Hallacas

La hallaca es el plato típico de la navidad venezolana, y aunque en cada país de Latinoamérica existen platos similares, cada uno tiene su propia sazón e identidad cultural. La hallaca también varía dentro de Venezuela pues dependiendo de la región en que uno se encuentre, puede encontrar una u otra versión. En esta ocasión les comparto la Receta de la Hallaca Andina, la más simple de todas las versiones andinas, pero que es muy rica en sabor.

Como anécdota personal comento que la primera vez que mi mamá hizo hallacas cuando se independizó, una señora le enseñó la receta (la Sra. Consuelo, que por cierto, hacía unas arepas riquísimas) a mi mamá cuando ella fue profesora en una zona rural del Estado Mérida y esta ha sido la receta que hemos seguido en mi casa desde que yo tengo uso de razón.

Esta receta alcanza para hacer 60 hallacas de 6-7 cm de ancho y 14-16 cm de largo, queda a su criterio decir si son pequeñas o medianas, pero con toda seguridad, no son grandes.

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Ingredientes

  • Aceite Onotado
    • 1 litro Aceite vegetal (preferiblemente aceite de maíz).
    • 100 gr. de Onoto
  • Guiso
    • 1/2 Kg. de Cebollín
    • 2 Cebollas
    • 2 Cabezas de Ajo
    • 2 Pimentones Rojos
    • 1/4 Kg. de Ají Dulce (Rojo)
    • 1 Tallo de Ajo Porro (sólo lo blanco)
    • 1 Tallo de Apio España.
    • 1 Kg. de Carne de Res en Bistec
    • 4 Muslos de Pollo deshuesados
    • 4 Tiras de Tocineta Ahumada
    • 1/2 Kg. de Pulpa de Cochino
    • Sal, oregano y laurel al gusto
  • Masa
    • Caldo de Huesos de Pollo
    • 2 Cubitos
    • 1 Kg. de Harina PAN (De Maíz Amarillo)
    • Sal al gusto
  • Para armar la hallaca
    • 100 gr. de Pasas
    • 100 gr. de Aceitunas
    • 3 Kg. de Hojas Para Hallacas Arregladas
    • 1 Rollo de Hilo Pabilo
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Preparación

Preparación del Aceite

La preparación para este tipo de hallacas dura al menos dos días, durante el primer día se prepara el guiso. Lo primero que hay que hacer es tintar el aceite (o pintar), para esto debemos sofreír durante unos 4 minutos con llama muy baja el onoto en un sartén con unos unos 100 ml de aceite. La idea es que el onoto suelte su color para que el aceite se torne rojo intenso.

Esta fotografía incluye una arepa porque estaba haciendo desayuno.

Una vez que el aceite tiene ese color rojo intenso, ser vierte dentro la botella de aceite para que todo el litro de aceite para que todo el resto del aceite se tinte, esto también se conoce como onotar el aceite.

Aceite sin tintar

Aceite onotado

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Preparación del Guiso

Una vez que ya se ha tintado el aceite procedemos a picar las carnes en cuadritos (no muy pequeños), es decir, picamos la carne de res en bistec, la pulpa de cochino, el pollo y la tocineta.

Una vez que se han picado todas las carnes, se vierten en un bowl grande y se mezclan.

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Para procesar los aliños, se empieza por pelar los ajos y licuarlos con el aceite onotado, el puré de ajo se sofríe por cuatro minutos, se deja enfriar (importante para que no se cocine la carne con el calor del sofrito); posteriormente se incorpora al bowl y se mezcla.

Se pica el Apio España, se sofríe con aceite onotado por cuatro minutos, se deja enfriar (importante para que no se cocine la carne con el calor del sofrito); posteriormente se incorpora al bowl y se mezcla.

Se pica el Ajo Porro, se sofríe con aceite onotado por cuatro minutos, se deja enfriar (importante para que no se cocine la carne con el calor del sofrito); posteriormente se incorpora al bowl y se mezcla.

Se pica la Cebolla, se sofríe con aceite onotado por cuatro minutos, se deja enfriar (importante para que no se cocine la carne con el calor del sofrito); posteriormente se incorpora al bowl y se mezcla.

Se pica el Cebollín, se sofríe con aceite onotado por cuatro minutos, se deja enfriar (importante para que no se cocine la carne con el calor del sofrito); posteriormente se incorpora al bowl y se mezcla.

Se pica el Ají Dulce, se sofríe con aceite onotado por cuatro minutos, se deja enfriar (importante para que no se cocine la carne con el calor del sofrito); posteriormente se incorpora al bowl y se mezcla.

Se pica el Pimentón, se sofríe con aceite onotado por cuatro minutos, se deja enfriar (importante para que no se cocine la carne con el calor del sofrito); posteriormente se incorpora al bowl y se mezcla.

Finalmente, se mezcla todo y se deja reposar en la nevera hasta el otro día.

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Preparación de la Masa

La parte más importante de la preparación de la masa es el sabor que le demos al agua que se va a usar, eso por esto que se debe hacer un caldo de huesos de pollo y dejarme que el agua merme un poco para que el sabor se concentre.

Tuve que cambiar el pollo a una olla porque debía usar el caldero.

Una vez que el caldo de pollo está listo, se pasa a un bowl grande donde se preparará la masa, se le agregan dos cubitos desmenuzados y al menos media taza de aceite onotado, mientras más aceite, más amarilla quedará la masa al final, aunque también tendrá más sabor a onoto, así que hay que encontrar el equilibrio. Una vez que esto esté mezclado, se agrega una cucharada de sal y se mezcla.

Posteriormente, se empieza a verter la harina poco a poco mientras se mezcla para evitar que se empelote (es decir, que la harina forme cúmulos de masa pequeños). Si desea, puede agregar un poco de harina de maíz blanco para darle cuerpo a la masa pues la harina de maíz blanco es más fina que la harina de maíz amarillo.

Es importante mezclar con insistencia para que la masa quede con la textura ideal, puede empezar con un batidor mientras la masa está líquida pero al finalizar es mejor mezclar a mano pues el volumen de masa que se genera es muy grande. La contextura final debería ser blanda pero a la vez maleable.

La contextura que se debería conseguir es la siguiente:

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Armar las Hallacas

El primer paso para armar las hallacas es escoger y arreglar las hojas, y aunque se pueden conseguir en los supermercados ya arregladas (como en el caso de esta receta), lo ideal es usar las hojas que estén bien ahumadas (es decir, que no estén verde vibrante) y que sean grandes (el tamaño ideal para mí es 40cm de ancho y 40cm de largo), se les corta la hebra principal pues esta por ser dura puede quebrar las hojas cuando estas se doblan.

Una vez escogidas las hojas, se deben lavar una a una con agua y esponja (use jabón sólo si tienen mal olor), posteriormente se deben secar una a una y terminar de arreglarlas de ser necesario.

Una vez que las hojas están listas, se prepara el armado de las hallacas. En este caso se hace un armado simple que consta sólo de masa, guiso, aceitunas, pasas y aceite onotado.

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Para armar las hallacas se debe colocar una hoja sobre la mesa de trabajo de modo que la parte lisa quede hacia arriba pues si las hebras quedan apuntando hacia arriba, la hallaca queda marcada por estas una vez que se envuelvan. Sobre la hoja se vierte una cucharadita de aceite onotado y sobre el aceite una bolita de masa.

La bolita de masa se extiende sobre la hoja, puede hacerlo con la mano o en mi caso, pongo un plástico sobre la masa, la aplasto suavemente con un plato y termino de extender con la mano de ser necesario.

Sobre la masa extendida se coloca una cucharada (generosa) de guiso, con cuidado que no se derrame fuera de la masa. Sobre el guiso se colocan aceitunas y pasas al gusto, aunque mi parecer, una aceituna y dos pasas está más que bien. Finalmente, se vierte una cucharadita de aceite onotado para mantener el guiso húmedo dentro de la hallaca mientras se cocina.

En las fotos no se aprecia bien, pero los colores no son tan pálidos, son más vibrantes.

Una vez que se ha armado la hallaca, viene el paso más importante: la envoltura y el amarrado. La importancia de este paso es que si una hallaca está mal envuelta o mal amarrada, se puede derramar mientras se cocina o se puede llenar de agua de la olla (esa agua es asquerosa).

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La hallaca se debe envolver dos veces y las dos envolturas son diferentes, en el siguiente video muestro como hacer la primera envoltura de las hallacas.

En el siguiente video muestro como hacer la segunda envoltura de las hallacas.

Para facilitar la hechura de las hallacas, lo ideal es trabajar en serie. Una vez que se tiene la primera envoltura de un lote de hallacas, se hace la segunda envoltura y se va haciendo un lote con doble envoltura para posteriormente amarrar.

Una vez que las hallacas tiene las dos primeras envolturas, se procede a amarrarlas. En el siguiente video se muestra como amarrar correctamente una hallaca:

Una vez amarradas las hallacas se ponen a hervir en una olla grande, una vez que el agua alcanza el punto de ebullición, se cuentan dos horas antes de apagar la ollas y sacarlas.

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Las hallacas se deben dejar escurriendo para que boten el agua acumulada de la cocción, es importante que estén en una superficie planta para que no se deformen, y una vez que hayan enfriado, se guardan en la nevera, la idea es que los sabores se concentren, aunque normalmente la tentación es muy grande y uno se come una hallaca recién bajada de la olla.

Una vez que ya refrigeraron y los sabores se concentraron, se calientan en agua hirviendo, se abren y se comen. ¡Buen provecho!


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